作者：超級管理員 發(fā)布時間：2024-01-13 16:44:33 瀏覽次數(shù) :66
磷酸鹽是改變肌原纖維蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠的流變特性，提高鹽溶蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保持水分和脂肪的能力，從而影響斬拌機的有關(guān)工藝過程，對肉制品的硬度、保水性和出產(chǎn)率起著決定性作用。從使用效果來看，復(fù)合磷酸鹽要優(yōu)于單一磷酸鹽，復(fù)合磷酸鹽的配比為2∶2∶1，即三聚磷酸鈉∶焦磷酸鈉∶六偏磷酸鈉。
食鹽是加工肉類品不可缺少的調(diào)料，在原料預(yù)混合過程中，食鹽能明顯提高僵直前和僵直后肌肉的肌原纖維功能性。
在斬拌混合物料時，通常是先切瘦肉，再添加肥膘或蔬菜斬拌。這時，有的客戶就說，肥膘和瘦肉一同斬拌不是更省事嗎？可是這樣做造成的現(xiàn)象就是：瘦肉還沒斬拌成肉泥，而肥膘就會因為過度斬拌出油，使產(chǎn)品質(zhì)量大打折扣。
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